北京著名的白癜风医院 http://yyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html在家庭烘焙中，很多朋友也想制作蛋糕卷，但是会出现卷裂的情况，下面我就从2个案例，来分享如何制作卷不裂的蛋糕卷。
一、这个蛋糕卷，和经典蛋糕卷不同，用到了大量的蛋*，制作出来的口味十分的美味。
**油10克，牛奶30克，蛋*克（约5-6个），细砂糖（蛋*）10克，蛋白克（约2-3个），细砂糖（蛋白）50克，柠檬汁几滴，低筋面粉55克。*裹入淡奶油克+9克糖粉。*奶盖淡奶油克+10克糖粉。
1、准备好食材，蛋*，蛋白需要称重，蛋*大约用了5.5个，蛋白2.5个。这个蛋糕卷的蛋用量是用称重的，按照方子更容易成功。
2、牛奶和*油，隔温水融化，待用。水温不用太高，大约50度，能融化*油即可。融化成液态后，拌匀，继续保温。
3、鸡蛋加入细砂糖，搅拌均匀，竖直起打蛋器，画圈，搅打到蛋液颜色发白的状态。
4、蛋白打散，加入2-3滴柠檬汁，继续打到蛋白出现大的泡泡，加入细砂糖，打发到小泡泡的时候倒入剩余的下砂糖，继续打发。
5、直到状态细腻有光泽，拉起打蛋头，出现弯钩的状态即可，像一个鹰嘴一样。这里是蛋糕卷，是否裂开的关键，就是切记不要打成很硬的状态，如果和戚风蛋糕那样的状态，卷的时候，就容易裂开，湿性稍微干一点就可以了。
6、取约1/3的蛋白霜和蛋*翻拌混合均匀。翻拌的手法，之前有过具体如何翻拌，可以看我的戚风蛋糕的制作那章节。
7、分2-3次筛入低筋面粉，每次筛入面粉都需要翻拌匀后再筛入。我们采用的是，先放入面粉的方法。
8、混合好后，再分2次放入剩余的蛋白，翻拌均匀。
9、这样制作的蛋糕糊，很细腻。
10、把之前保温的牛奶*油液，淋入蛋糕糊中，翻拌均匀。
11、就得到了最后的蛋糕糊。把它倒入准备好的烤盘中，我用的是13寸长方形浅烤盘33*23*2.5cm。所以其他容量的烤盘请自行调整用量。用刮板把面糊刮平，轻轻震出大气泡。
12、提前度预热烤箱，放入烤箱后，度烘烤18分钟。
13、出炉后倒扣到晾网上，撕掉油纸。再翻转过来。晾凉。我们用的是烘烤表皮来做外皮，所以要，及时翻转过来，我今天会制作一个滴落效果的蛋糕卷，需要分割蛋糕。
14、下面来制作裹入的淡奶油，加入糖粉或细砂糖，打发到约8-9分比较硬的状态。抹到蛋糕片上，撕掉油纸的那一面。用抹刀稍微的抹平，让奶油分布的比较均匀。
15、然后借助油纸，擀面杖或者直接徒手卷起。
16、垂直放起来，上面再涂抹些奶油，有一个平整的面。
17、下面制作滴落效果，用新的淡奶油打发到约6-7分发，有些许流动性的时候，即可。不要像裹入的奶油那么硬。
18、然后把这个奶油，倒入顶部，用勺子抹平，并控制流动的方向。
19、其他装饰就可以自己任意发挥了。圣诞节的时候，做一个这样的蛋糕卷，一定会受到家人的欢迎的。
1、瑞士卷，蛋*的比例较多，剩余的蛋白，可以做杏仁脆片、或者天使蛋糕。2、蛋白的打发不需要太硬，弯勾状态即可，否则容易卷裂。3、蛋*和少量蛋白霜混合后，分多次筛入低筋面粉，步骤中需要分次加入食材的，都需要混合好后再加入下一次。4、正反都可以卷蛋糕，选择正面的话，就要正面晾凉，如果用反面做外围，就倒扣状态晾凉。
二、这个是比较经典的蛋糕卷制作，因为从食材方面，都是和4有关，所有叫它小四卷。下面这个是用到的毛巾面，也就是油纸接触的那面。
蛋糕体：鸡蛋4个，中筋粉40克，牛奶40克、玉米油40克、白砂糖40克，内馅：奶油克，糖粉10克，火龙果半个。1、准备好食材，鸡蛋分蛋到无水无油的盆中，低筋面粉过筛一次。
2、牛奶和玉米油混合，用手动打蛋器搅打到无油花的状态，充分的混匀。
3、倒入过筛的低筋面粉，或者再过一次筛。制作蛋糕，过筛是最基本的制作方法。粉类一般都是需要过筛后再用。
4、把面粉和液体用打蛋器画Z的轨迹，拌到不见干粉。
5、放入蛋*，同样用Z的方式，把蛋*的面糊混合均匀，得到细腻的蛋糕糊。
6、蛋白分三次加入细砂糖，直到可以拉出大的弯钩状态，而且蛋白霜细腻有光泽。蛋白霜一定不能打硬，大弯钩即可，这样做才不会卷裂。
7、蛋白霜分三次和蛋*糊翻拌均匀，倒入烤盘中，放入提前预热的烤箱，度20分钟。
8、出炉后，提出蛋糕，顶部放一张油纸，揭去油布，晾凉。可以在卷的方向，斜45度切掉，方便卷起。中间也可以稍微用刀切两条，稍微切一点深度就可以了，千万不要切断了，这样也方便卷起，不易裂。
9、晾凉期间，来打发奶油，奶油加入糖粉打到有纹路，不流动，比较硬性的状态。火龙果切成小块。在开始卷的部位，可以多加一些奶油，结尾处约2-3CM处，就不要涂了，在卷起的部分，放入切好的火龙果块。
10、可以借助擀面杖，放到油纸的下面，轻轻卷起，用油纸包起来，放入冰箱冷藏定型。
11、定型好后取出，顶部再挤一些奶油，和火龙果，这个火龙果蛋糕卷就完成了。
1、提前准备好烤盘，里面放入油纸或者是油布。2、这个是用了反卷，所有，我们可以用正面放到油纸上来晾凉，如果你想卷正卷的话，就撕掉油布后，正面晾凉。3、奶油量我的是克，内部卷了些，顶部挤了一些，如果喜欢奶油，可以增加量。4、卷不裂的首要问题，就是蛋白务必不要打太硬，打到细腻的大弯钩就行。5、还有就是卷完后，用油纸固定冷藏定型。
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