推文第天
编者按本文转自生态农耕联盟。全文共字。一篇深入了解酵素的文章，分为五部分：
1.酵素的发展渊源：酵素的历史发展、环保酵素的发展
2.环保酵素的大众化制作工艺3.环保酵素的发酵原理4.环保酵素对农业生产、生态环境、人体健康管理的影响5.未来发展展望
胡跃高
中国农大教授、博导
杭州常安酵素研究院院长
我们将由原始文明转向农耕文明称为第一次文明转型，农耕文明转向工业文明称为第二次文明转型，工业文明转向生态文明称为第三次文明转型。21世纪的今天，世界处于第三次文明转型期，即生态文明建设期。从矛盾运动角度看，导致文明转型的基本条件有两个：第一，原有系统发展基础上，人类社会整体明确提出了新的根本性的发展需求；第二，原有文明系统按照自己的轨道无论怎样发展，都不再能够满足这样的需求。“旧的衣服再也不能装得下发展起来的躯体”，于是系统突破原有格局，向前发展了。在这一过程中，人是万物之灵，人类社会是矛盾运动的主导方面。而在人类社会整体的、新的根本性需求中，包括平均社会人需求水平的提高与人类社会总规模持续的增大两个方面。如1.2万年前世界人口总量约为-万，公元年为5亿，年为75.8亿。年规模是公元年的15倍，是1.2万年前的-1倍。单纯从人类规模发展总趋势中，人们便不难感知其对文明驱动力的巨大变化。全部文明转型的魅力在于，一方面，现实的人类社会对文明存在与发展提出了挑战；另一方面，人类社会本身同时就是迎接挑战全部的主动力量所在。与前两次文明转型相区别，第三次文明转型是一场人类社会内部更加突出的文明行为与思维的矛盾运动。人类社会运动是现实的运动，生态文明必将通过其具体的行为展现出力量，去一扫帚一扫帚地清扫工业文明的行为垃圾；人类也是理性的，工业文明的思想堡垒，只有在生态文明一波又一波的洗涤下，才会顺从地走进历史博物馆。知行合一，即知即行。决定意义的是，今日生态文明建设者务必全神贯注，去一项又一项地发现、发明、创造与建设好每个项目，依靠全人类人人、时时、处处，以及持之以恒的努力，才能积溪流为江河，最终汇聚为生态文明大潮流，奔涌向前。酵素产业就是在这样的背景下进入了我们的视线。
1.酵素的发展渊源
1.1酵素的历史发展Enzyme一词由Kuhne年首次提出，其词根来自希腊语，意为“在酵母中”。日本据其词义与酵素互译，之后传向各地。历史上人类关于发酵技术的探索实践则要早得多，涉及悠久的酿酒、酿醋、酱、豆豉及腐乳制作的实践历史。根据文物考证，约在公元前年美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的粘土板。公元前0～前年的中国仰韶文化时期出现了耕作农具，出现了成熟的农业，普遍推断这为谷物酿酒提供了可能。《中国史稿》认为，仰韶文化时期是谷物酿酒的“萌芽”期。当时是用蘖(发芽的谷粒)造酒的。公元前～前年龙山文化遗址出土的陶器中有大量尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已盛行。中国早期酿造的酒多属于*酒。汉代虽还用蘖造酒，但大量的酒已是用曲制造了。据《汉书·食货志》记载，当时酿酒用曲的比例，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”。这是中国酿酒技术史上有关酿酒原料和成品比数最早的文字纪录。中国在西周时期已有食醋。醋，古汉字为“酢”，又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，晋阳（今太原）是食醋的发祥地之一，据说公元前8世纪晋阳已有醋坊，春秋时期则遍及城乡。北魏时《齐民要术》记述有大酢，秫米神酢等二十二种制醋方法。“醢”是我国古代先人对酱类食品的总称谓。“以豆合面而为之”，指人们以豆和麦面为原料，制曲后再加盐，制作“酱”的。《周礼》的“食医”和“膳夫”职文分别讲“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。豆豉是我国传统发酵豆制品，其制作史可追溯至先秦时期。汉代刘熙《释名·释饮食》中称豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》有“作豉法”记载。古人豆豉既用于调味，且入药。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》均有记载。江西泰和县豆豉有名，流传海内外。山西运城地区至今保持特色传统制作方法。日本曾称豆豉为“纳豉”，后专指日本的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美不太流行。 中，我国曾大量生产豆豉，供应 ，补充营养。腐乳也称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，吃起来有特别的香味，深受民众及东南亚地区人民喜爱，为经久不衰的美味佳肴。腐乳分青方、红方、白方三类，根据品种要求加红曲酶、酵母菌、米曲霉密封贮藏发酵而成。桂林豆腐乳历史悠久，宋代就很出名，是传统特产“桂林三宝”之一。约在五千年前，*河流域已经开始种麦。周代《礼记·月令》有天子亲自“祈麦实、劝种麦”记载。汉代石转磨开始普及，小麦从“粒食”转为“粉食”，面食进入生活为面条、馒头等面制食品的加工提供了原料。秦汉魏晋南北朝为中国发酵面食发展期，广泛使用发酵工艺和模具，包子、开花馒头等品种多达数十，风味多样。臭冬瓜是浙江东部宁绍一带深受人们喜爱的传统发酵食品。近年来,臭冬瓜等作为“家乡菜”、“特色菜”而身价倍增，广受欢迎。其发酵工艺类似于酵素。南京农业大学袁晓阳对优质臭冬瓜自然发酵过程分析,曾获得15种典型菌株，其中6种被认为是对发酵产生重要影响的主要作用菌株，分别为：极小棒杆菌、短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。另有史称晋代人嵇含（公元年—年）在嵩山将多种药草浆果混装密置，制出了酵素。日本在早年引入制造米酒、大酱时就开始了酵素法。纳豆、日本酒、味增、泡菜存在于日本和食的方方面面。新型酵素在日本兴起于17世纪中叶，当时产于东南亚的木瓜、菠萝、香蕉、椰子通过贸易大量带到日本，偶然的机会发现成熟水果果皮残渣具有美肤功能，始在艺伎中风行水果清洁酱，后演变为洁净果膏流传下来，辗转传播民间。明治维新后出现了水果酵素。（周海龙，）。二战结束后，粮食生产困难，柴田欣志在横滨推广酵素农法，受到一定
